Podemos respirar tranquilos: hemos confirmado que hay vida más allá de las estrellas Michelín.
El mundo de la gastronomía es un universo complejo. Sometido de entrada a la inevitable (y estimable) temporalidad de los productos, ha ido añadiendo nuevas complicaciones. Una pertinaz crisis económica quizá haya sido la más grave de todas, pero otros nubarrones cubrían el cielo de las cocinas.
El peor de todos: las modas.
Podrían significar progreso, o eso es lo que deberíamos esperar de una evolución constante, pero con frecuencia lo que la moda nos ofrece es la banalidad de unos cambios irreflexivos. Ser volubles con la vestimenta puede suponer entretenimiento y alegría. Serlo entre los fogones suele significar la pérdida del buen hacer y de recetas tradicionales que son parte de nuestro patrimonio cultural.
Si sazonamos con otros malos condimentos: las prisas en la elaboración, el deseo de rentabilizar rápidamente un local o la escasa profesionalidad del servicio el resultado puede ser un plato indigesto.
Sigamos respirando.
Si decimos que hay vida más allá de Michelín, de las modas o de la mala calidad es porque hay una cocina que puede buscar otro camino.
Nos estamos refiriendo a la cocina de producto.
Puede entenderse como una solución sencilla, pero esto es pura apariencia. El producto de gran calidad lleva parejo un coste elevado: obliga a contar con un cliente que lo valore. Obliga también a un tratamiento sencillo. No quiere decir simple. Sencillo porque renuncia a lo superfluo, al artificio. Los poetas, consumidos por la búsqueda de la palabra exacta (esa y solo esa) saben muy bien a qué nos referimos.
Los cocineros de nuestra ría lo han sabido interpretar. Ellos se han desarrollado profesionalmente enfrentados al desafío de un producto inigualable. Estar a esa altura supone mucho esfuerzo y mucho compromiso con un territorio.
El GALP Costa Sostible hizo ese mismo razonamiento y aprobó la marca KM. 0 Mar Galaica, toda una declaración de intenciones. Ese distintivo en la puerta de un restaurante significa que trabajan con producto autóctono; un producto que en ningún caso ha sufrido un desplazamiento de más de 100 km. desde su puerto de descarga, lo que convierte a nuestras lonjas en una gran despensa. También es la marca de la pesca costera artesanal, en definitiva: es la garantía del respeto por una identidad y por la economía local. Un marchamo de calidad y de diferenciación que acorta al máximo la distancia y en esto como en tantas otras cosas, mejor cuanto más cerca.
